だしとは？

 

だし(出汁)とは、食材のうま味を水に移したものです。

だしと聞くと、かつおだしや昆布だしを思い浮かべると思いますが、どんな食材からでもだしを取ることは可能です。

 

うま味には、

• 昆布や野菜に含まれる「グルタミン酸」
• かつお節や煮干しなどの魚や肉に含まれる「イノシン酸」
• 干し椎茸等のキノコ類に含まれる「グアニル酸」

などがあります。

これらのうま味要素は単独でも美味しいですが、組み合わせることにより、より美味しいだしを取ることが出来ます。

 

今回は日本でなじみのある、昆布、かつお節、いりこ（煮干し）のだしを中心に紹介します。

 

 

基本的なだしの取り方

昆布だし

 

汚れを取る場合は、硬く絞った清潔な布巾で昆布の表面を拭きましょう。水でじゃばじゃば洗ってしまうと、昆布のうま味成分が流れ出てしまうからです。
昆布の量は、水1リットル当たり10gが目安です。

鍋に水と昆布を入れ、火にかける前に出来れば30分以上置いておきます。昆布が戻り、うま味が出やすくなります。

 

その後、弱火でじっくりと加熱します。
沸騰直前に火を止め、昆布を取り出します。
ぐつぐつと昆布を煮てしまうと、磯の匂いや雑味が強くなってしまいますのでご注意を。

 

 

昆布を取り出して「昆布出汁」完成です！

 

 

かつおだし

 

かつお節の量は水1リットルに対し10g～20g程度です。
まずは、鍋に水を入れ沸騰させます。

 

 

沸騰したら火を止め、かつお節を入れて1～2分程度おきます。

 

 

その後、キッチンペーパーやざるを使って、かつお節を漉します。

 

 

このとき、雑味を少なくしたい場合は、かつお節を絞らないようにしてください。
ちなみに昆布とかつお節の合わせだしは、一番だしと言われます。

 

 

いりこ（煮干し）だし

 

いりこの量は水1リットルに対し10g～15g程度です。

まずはいりこの下処理として、頭とはらわたを取る作業を行います。
これは面倒であればやらなくてもOKですが、下処理を行うことでえぐみや雑味が少なくなります。

いりこの頭をポキッと折って、その後背骨から開きます。

 

 

すると、お腹の方に黒い塊（これがはらわた）があるので取り除きます。

 

 

簡単な作業なので、お子様と一緒に行うと楽しいかもしれません。

 

 

次にだしを取っていきます。
鍋に水といりこを入れ、出来れば30分以上置いておきます。

 

 

理由は昆布と同様です。
置いた後、弱火にかけじっくりと沸騰させます。
沸騰後、5分程煮出して完成です。

昆布と一緒に煮出すとより美味しいだしになります。
この場合は、沸騰直前で昆布のみ取り出します。

 

 

お手軽なだしの取り方

以上紹介した材料と方法が、オーソドックスなだしの取り方です。
でも、面倒で丁寧にやってられない！という方もいらっしゃると思いますので、お手軽な方法をおすすめします。

 

水出し

昆布といりこのだしで行う方法です。

水出しする場合は、煮出す場合と比べて雑味の少ないすっきりとした味わいのだしが出来上がります。

方法は、水に昆布やいりこを入れ、冷蔵庫で保存するだけです。
ポイントは3時間以上漬けること。
一晩以上漬けると、より、うまみが出てきます。
私は、お茶ポットに昆布と水を入れて冷蔵庫に常備しています。

 

 

また水出しの際も、昆布といりこを一緒に入れておけば、より美味しいだしが出来上がります。
水出し後の昆布やいりこはまだだしが出るので、次に調理する際に煮出してだしを取るのがおすすですよ。

 

沸騰したお湯を注ぐだけ

かつおだしを取る方法です。
耐熱容器にかつお節を入れ、そこに沸騰した熱湯を注ぐだけ。
2～3分程待ってから漉してください。

電子レンジで

かつおだしや一番だしを取る方法です。
耐熱容器にかつお節と昆布（一番だしの場合のみ）、水を入れます。
水を入れたらすぐに500Wの電子レンジで6分加熱します。
加熱直後は、かつお節が舞っているので、それが落ち着くまで待ちます。
かつお節が落ち着いたら、昆布を取り出し、かつお節を漉して完成です。

 

一緒に食べる

お味噌汁でかつおだしを使う時、だしを取ったかつお節を漉さずにそのままお味噌汁の具にしてしまいます。
やはり火を通し過ぎると雑味が強くなってしまうので、かつお節以外の具材に火が通り、沸騰したら火を止めて、味噌を入れるタイミングでかつお節を入れます。
味噌が溶けたら、かつお節も一緒に食べるお味噌汁の完成です。

 

出汁パックを活用する

 

だしはうま味の相乗効果でより美味しくなります。
例えば、「昆布だし＋かつおだし（一番だし）」、「昆布だし＋いりこだし」など。

でも、複数のだしを取るのは面倒ですよね。
そんな時に便利なのが出汁パック。

商品によって中身は異なりますが、昆布やかつお節、いりこなどの粉末等が入っているパックです。お鍋に入れるだけなので、時短にもなりますね。

 

この出汁パック、もちろん自分で作ることも出来ます！
手作りする場合に入れるものは、

 

 

等がメジャーですが、干しエビやきのこの乾物等を入れてもOKです。

それぞれの量は適当で大丈夫です。
合計で20g位のパックを作っておけば、1リットルのだしが取れます。

色々試してみて、好みのだしパックを作ってみてはいかがでしょうか？

 

 

さいごに

 

いかがでしたでしょうか。だしは以外と簡単に取れると思いませんか？

だしの素はさらにお手軽に美味しいだしを作ることができますが、きちんと素材からだしを取るとより美味しく感じられるはず。たまには素材からひと手間かけてだしを取るのも良いですよ。

無理のない範囲で、だしライフを楽しんでみてください！