「究極の鴨葱」鴨肉の食感を活かした絶品レシピ|シェフ監修低温調理

kuratae kuratae | 2021年12月17日

材料は鴨肉と葱だけ!「Hismaile」の低温調理器を使った、3種の食感が楽しめる「究極の鴨葱レシピ」です。調理温度の設定や、食中毒対策もご紹介。絶品ソースも簡単に手作りできる、プロ直伝の本格メニューをぜひご自宅でお楽しみください。

「究極の鴨葱」材料・下準備

 

材料

・鴨肉(鴨ロース) 400g

・長ネギ 2本(今回は「深谷ネギ」を使用しています)

・ごま油 適量

・塩 適量

 

【A】ソース用調味料

料理酒 100cc

みりん 100cc

醤油 50cc

ケチャップ 大2

七味 適量

 

※ソース用調味料は、手に入った鴨肉のサイズで微調整してください。

 

 

下準備【鴨】

 

下準備として、鴨肉の薄膜と筋・脂・ささみをカットして切り離しておきます。

※多くの鴨肉はこの状態で売られているため、塊肉を購入された際だけこの作業を行ってください。

 

切り離したささみは、食べやすい大きさにカットしておきます。

余計な脂が残っていても、焼くときに脂が出てくるため、取りすぎなくても大丈夫です。

柔らかい皮に切り込みを入れるのは大変なので、切り込みは焼いてから入れます。

 

 

下準備【ネギ】

ネギは、外側2枚・内側・緑の葉の部分に分けます。

緑の葉の部分は、大きめの輪切りにしておきましょう。

 

外側2枚は、斜めにカットしておきます。少し長めを意識しましょう。

 

内側も斜めにカットします。こちらは食べやすい大きさにしましょう。

 

今回ご紹介する「究極の鴨葱」は、鴨と葱をそれぞれ3種の食感に仕上げ、絶妙なハーモニーが楽しめるレシピ。

食材はシンプルに鴨と葱だけです。葱はカット方法を変えることで、食感に変化が出せますよ。

 

 

 

「究極の鴨葱」レシピ・作り方

 

【鴨肉】

 

フライパンを弱中火にかけ、鴨肉を皮を下にして置き、脂が出るよう軽く押しつけます。

※フライパンに油はひきません。

鴨の皮は厚いので、内側までしっかり火を通すため、弱中火でじっくりと焼いていきます。

モウモウと煙が出るようなら、少し火を弱めてください。

 

 

 

3割ほど焼けたら(画像参照)、切り離した脂・薄膜・筋(ささみ以外)をまわりにおいて、一緒に焼いていきます。

※脂がはねやすいので、「油ハネガード」やアルミホイルで軽くフタをしておくと安心です。

 

 

 

皮はブヨブヨした食感にならないよう、こんがりと焼くのがポイント(画像参照)。

皮がしっかり焼けたら、鴨肉をフライパンから取り出し、粗熱をとっておきましょう。

※脂・薄膜・筋は残しておいてください。

 

 

 

フライパンに残った脂に葱の「緑の葉の部分」を入れ、上から【A】ソース用調味料をすべて入れます。

 

 

 

強火でアルコールを飛ばします。7~8分煮込んで、2割ほど詰めましょう。

 

 

 

鴨肉は粗熱がとれたら、皮にライン状の切り込みをいれておきます。

 

 

 

袋に鴨肉と、フライパンで作ったソースをすべて入れます。

※フライパンはまだ洗いません!

58℃設定で30分、低温調理器にかけましょう。

 

※鴨の大きさによって、30~40分程度で調整してください。

また、冷凍の鴨肉を使う場合は、解凍したのち調理温度を60度ほどにしてください。

食中毒を防ぐためにも、できるだけ新鮮な鴨肉を使うのがおすすめです。

 

 

【葱】

 

先ほど使用したフライパンにごま油と塩を適量入れ、ささみと「葱の内側」を入れてじっくり炒めます。

葱の芯は炒めると甘くなるので、とろっとした食感になるまで炒めましょう。

これで「とろ葱」が完成。

※この「とろ葱」は冷めてもおいしいので、お弁当のおかずにしても♪

 

 

 

低温調理が完了したら、低温調理機内に残ったお湯を再利用。

調理用袋の中にある脂をひとかけら取り出して鍋にいれ、塩を適量プラスし沸騰させます。

 

 

 

お湯が沸騰したら、「葱の外側」をザルでさっと10秒ほどゆがいて「しゃぶしゃぶ」にします。

これで「シャキ葱」が完成。

 

 

 

鴨は皮を下にしてカットし、お皿に並べます。空気に触れると、お肉の発色が良くなりますよ。

※鴨のカットは斜め45度くらいを意識してください。より柔らかい食感になります。

 

 

 

お皿にたっぷり「とろ葱」をのせ、上に鴨肉を並べてソースをかけます。

さらに上からたっぷり「シャキ葱」をのせたら完成です!

 

  • 鴨は「焼いた皮」「低温調理した肉」「炒めたささみ」
  • 葱は「炒めたとろ葱」「しゃぶしゃぶしたシャキ葱」「低温調理した葱の葉」

 

3種の火入れをした鴨と葱のハーモニーで、お店でいただくような本格的な鴨葱を楽しめますよ!

鴨と葱を一緒に絡めながら、お召し上がりください♪

 

 

 

「Hismaile」の低温調理器について

 

今回の「究極の鴨葱」は、Hismaileの低温調理器を利用しました。

Hismaileの低温調理器についてはこちらもぜひご覧ください♪

 

 

メーカー公式サイト(Hismile)
メーカー公式通販サイト(Hismile plaza)

 

 

Hismile(ハイスマイル)の低温調理器を使ったその他レシピ

 

  • 低温調理×霜降り和牛レシピ(&加茂ナス)

 

 

  • 低温調理×豚肉レシピ(ロース)

 

  • 低温調理×鶏もも肉レシピ(骨つき)

・食材は、新鮮なものを使用してください。また、調理前の食材は適切な状態で保存してください。
・調理中はこまめに手を洗い、調理器具は使用後に洗浄・殺菌を行いましょう。

 

 

 

 


■この記事は、企業様より製品をご提供いただき、執筆しました。

【レシピ監修:蕎麦割烹くらた 倉田政起シェフ】

 

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