料亭の味を再現!霜降り和牛と賀茂ナスの田楽|シェフ監修低温調理

kuratae kuratae | 2021年09月16日

Hismile(ハイスマイル)の低温調理器を使い、一流料亭の味を再現。コース料理の一品としても出せるクオリティの、「霜降り和牛と賀茂ナスの田楽」レシピです。アレンジレシピに応用できるプロの技もたくさんご紹介します!

「霜降り和牛と賀茂ナスの田楽」材料

材料(4人前)

霜降り和牛(肩ロースステーキ肉)200g前後

賀茂ナス 4個

れんこん 100~150g

枝豆 30個

オリーブオイル 適量

塩 適量

黒コショウ 適量

 

【田楽みそ】

★白味噌 150g

★みりん 15cc

★料理酒 15cc

★ごまペースト 大さじ1

★砂糖 5g

 

今回は、232gの栃木県産霧降高原牛を使用しています。

画像(および動画)では分かりやすいよう賀茂ナスを1つだけ使用していますが、人数分用意してくださいね。

 

 

 

「霜降り和牛と賀茂ナスの田楽」レシピ

 

枝豆は、あらかじめ茹でておきましょう。

 

れんこんは皮をむいて輪切りにし、6等分にします。

れんこんは、水から茹でてください。水1Lにつき塩5g、酢15ccを加えると、酸味がよいアクセントになりますよ。

 

 

 

肉は脂をカットし、切り取った脂をフライパンで加熱します。

脂が広がったら肉を焼きます。肉汁をとじこめるためなので、焦げ目はつけず表面が白くなる程度でOKです。

※このフライパンはあとから使うので、洗わずそのままで!

 

 

 

低温調理器(Hismile 低温調理器)を53度、15分に設定。肉をそのまま袋に入れ、低温調理器にかけます。

枝豆は、さやから豆を出しておきましょう。

 

 

 

賀茂ナスは、上から1cmくらいの位置でヘタをカット。

このヘタ部分をフタにするので、まっすぐきれいに切りましょう。

 

賀茂ナスの底も0.5cm部分をカット。立てたときに安定感が出るよう、まっすぐ切ります。

 

 

 

賀茂ナスの中をくり抜きます。

包丁を斜めに入れて浅い円すい状に切り出し、徐々に深くくり抜いてください。

 

ある程度深くなったら、スプーンで中身をかき出します。底が抜けないよう注意しましょう。

くり抜いたら、火の通りをよくするために、ナスの皮に4か所浅い切り込みを入れます。ナスのてっぺんを中心にして、十字になるよう縦に包丁を入れてください。切り離すほど深く包丁を入れないようにご注意を。

 

 

 

きれいなフライパンにオリーブオイルをたっぷり広げ、賀茂ナスの表面を焼きます。

 

加熱したオイルを皮に吸わせるイメージで転がすと、色が鮮やかになりますよ。

同じフライパンで、かき出したナスの具も一緒に加熱しておきましょう。

 

ナスの表面に火が入ったら(中まで火が通らなくてOK)フライパンから出し、中にオリーブオイル大さじ1を垂らします。そして200度に温めたオーブンで15分加熱してください。

 

 

 

次は、田楽みそをつくります。

 

きれいなフライパンにみりん・料理酒を入れて煮立たせ、アルコールを飛ばしたら白味噌を入れて混ぜます。白味噌が温まったら、弱火にしてください。

 

まろやかになったら、砂糖・ごまペーストを入れて全体をなじませます。

(ごまペーストがなければ、すりごまやごまだれなどで代用してもOK。ごまの風味が加わるものでアレンジしてください!)

 

 

 

低温調理したお肉は、水分をペーパーで拭き取り、両面に塩コショウをふります。

さらに両面に、キッチンペーパーを使って薄く小麦粉をまぶしましょう。

 

先ほどお肉を焼いたフライパンにオリーブオイルを足し、お肉の両面をこんがり焼きます。

焼いたお肉は小さめの一口大にカット。

 

 

 

賀茂ナスをオーブンから出したら、盛り付けます。

まずは器になるナスの内側に田楽みそを塗り、ナスの具→れんこん→枝豆→れんこんの順にのせ、田楽みそを上にうすくのばします。

 

 

 

その上に肉を3~4切れのせ、枝豆3つで彩りを添えたら、さらに田楽みそを薄くのせます。

お持ちでしたら、ガスバーナーなどで表面をあぶるとおいしくなります。飾りのナスのフタをのせたら、完成です。

 

 

 

アレンジも効くプロの技

 

今回は、繊細な火入れができる低温調理を活かしたレシピを紹介しました。

 

脂の多い霜降りのお肉を、よりジューシーに仕上げるポイントは2つ。

 

1:あらかじめ表面をサッと加熱して肉汁をとじこめる

2:低温調理器で中をトロリと仕上げたあと、表面に小麦粉をつけて香ばしく焼く

 

これは、シンプルに霜降り和牛をステーキにするときにも使えるワザ!

脂の多い肉は低温だと脂臭さが気になることがありますが、表面を焼くことで温度が上昇し、最もおいしく感じる58度付近に仕上げることができます。

 

余分な水分を取ったり小麦粉をまぶしたりと、ちょっと手間はかかりますが、このひと手間が「プロの味」を生むポイント。お肉をよりおいしく仕上げることができますよ。

 

また、田楽みそをこんにゃくやお麩につけてもおいしく食べられます。

このレシピを知っておけば、手軽なアレンジもたくさんできるようになりますよ!

 

 

 

もちろん器の賀茂ナスも食べられます

 

通常、コース料理で出されるナスの器は食べません。

今回は食べられるように、あらかじめ切り込みを入れ火の通りをよくしています。

 

中身をすべて出したら、賀茂ナスを4つにカットして電子レンジで1分加熱。

とろりとした口当たりの1品になりますよ。

 

 


Hismile(ハイスマイル)の低温調理を使ったレシピは、ほかにも公式サイトにたくさんあります。

新しい味にぜひ挑戦してくださいね。

 

 

☆シェフ監修レシピはsalvia記事で読めます!お見逃しなく!

※レシピ動画も合わせて登場中です♪

 

  • 低温調理×鶏もも肉(骨つき)

 

  • 低温調理×豚肉(ロース)×塩麹

 

  • 低温調理×金目鯛×アサリ×オクラ

 

  • 低温調理器の使い方(基本)と2大レシピ(ローストビーフ|チャーシュー)

 

 

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・食材は、新鮮なものを使用してください。また、調理前の食材は適切な状態で保存してください。
・調理中はこまめに手を洗い、調理器具は使用後に洗浄・殺菌を行いましょう。

 

 


■この記事は、企業様より製品をご提供いただき、執筆しました。

【レシピ監修:蕎麦割烹くらた 倉田政起シェフ】

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